Киргизская национальная кухня представлена разнообразными мясными, молочными и мучными блюдами. Для приготовления мясных блюд используются различные виды мяса - конина, баранина, говядина, птица- а также мясо диких животных; горных козлов, баранов, косуль. Наиболее распространенный способ тепловой обработки мясных продуктов - варка. Современные киргизы все чаще употребляют блюда приготовленные на пару и в кипящем масле - сказывается популярность уйгурской и дунганской кухонь, чьи культуры прижились в Кыргызстане вместе с их приходом на киргизскую землю.

Если на севере люди предпочитают отварные первые блюда, то на юге Кыргызстана почетным блюдом считается плов. Киргизский  плов от традиционного  почти не отличается, за исключением количества мяса. Причиной тому служит то, что по употреблению мяса в Средней Азии киргизы наряду с казахами стоят на первом месте. Это отражено на особенностях кухни. Главный пример тому бешбармак.

Бешбармак

Главным блюдом киргизов, как известно, является бешбармак (пять пальцев) - традиционное блюдо, готовящееся во всех случаях жизни - на свадьбе, похоронах, тоях(пирах). Само название говорит о том, что его едят без ложки, а с помощью пальцев правой руки.

Особенность традиционного яства в том, что  на большое плоское блюдо может выкладывается все без остатка мясо только что зарезанного барана.   Из кухонных приборов гостям обязательно подается нож и широкая плоская тарелка, которая может уместить и специальную лапшу вместе с «устуканом» - куском мяса. На специальном плоском блюде («табак») вначале выкладываются куски мяса и подаются гостям. Эта церемония называется «табак тартуу». Гостям раздается мелко нарезанное вареное мясо свежезаренного барана, конины или говядины, выложенное вместе с  лапшой. Лапша с готовым мясом поливается соусом «чык», основанным на смеси мелко нарезанного лука с мясом и черным перцем. Но так выглядит блюдо после того, как распределили куски мяса. При разделывании туши барана большое значение имеет правильное распределение ее мясо-костных частей. Как правило, аксакалу - самому пожилому, почтенному гостю подают голову барана и «устукан» задней части разделанной туши. Распределение «устуканов» - это настоящая церемония, требующая хорошего знания частей туши. У киргизов даже в современности известны случаи, когда неправильные подачи «устукана» могли испортить отношения между родней жениха и невесты, а в кругу коллег и начальства такая безграмотность может повлиять на карьеру молодого человека, в доме которого могут собраться по поводу женитьбы или похорон.

Кульчатай

Издревле распространенное блюдо в кыргызской кухонной культуре. Киргизы любят его из-за легкой усвояемости. Привыкшие к суровым погодным условиям киргизы-кочевники прибегали к согревающей калорийной пище. Кульчатай - одно из таких блюд.

Отваренное крупными кусками мясо, которое перед употреблением нарезают широкими тонкими ломтями, едят вместе с кусочками тонко раскатанного, нарезанного квадратиками отварного теста. В современном Кыргызстане кульчатай подают с отварным картофелем и зеленью.

###

Колбасные изделия и деликатесы

У киргизов свои представления о деликатесах. В старину их называли «кул жебес» (дословно: «недоступно для рабов»). К их числу относятся чучук, казы-карта, сюр-эт , куурдак, быжы, таш кордо  и другие подобные блюда мясного происхождения, которые в старину могли себе позволить только зажиточные киргизы - бай-манапы.

Лакомством считается так называемая колбаса из конского мяса с жиром - чучук, а из бараньего - быжы. Если чучук считается почетным блюдом на праздниках и ритуальных событиях, то быжы не столь церемонное блюдо. Несмотря на довольно приятный вкус, он менее распространен и готовится только если барана только зарезали. Быжы состоит из печени, крови, риса, чеснока, лука.

Наряду с традиционными мясными блюдами получили распространение и другие блюда. Среди них мясной суп (шорпо) с картофелем и луком, жареный картофель с мясом (жаркоп), паровые пельмени (чучбара), лагман и т.д.

Для приготовления различных блюд наиболее часто используются такие овощи, как лук, помидоры, огурцы, капуста, морковь. На юге страны популярностью пользуется тыква. Ее кладут в суп, в пельмени, едят с мясом и приготовляют как самостоятельное блюдо.

Из молока и молочных продуктов готовят, кроме айрана и кумыса, курут, - род кислого сыра (заготовляется впрок и употребляется в сухом виде или растертым и разбавленным теплой водой), творог, кипяченые сливки (каймак), пресный сыр из кипяченого створоженного молока - быштак и др.

Большое место в киргизской национальной кухне занимают изделия из муки: печенье типа хворост, тонко раскатанные хлебцы (жупка), которые кладут в горячее молоко и сдабривают маслом и творогом, слоеные лепешки на масле, иногда со сливками (каттама), жаренные в масле лепешки, оладьи и т.д. Из муки готовят и излюбленное лакомство киргизов боорсоки - пережаренные в масле нарезанные куски раскатанного теста. Следует отметить, что мучные изделия употребляют главным образом с чаем.Все перечисленные изделия  входят в  праздничные,также ритуальные блюда.

 Напитки в кыргызской кухне заслуживают особого внимания, не только из-за широкого ассортимента,но и в первую очередь из-за полезных свойств. Это разновидности жармы,максыма,бозо и конечно же кымыс. Они преимущественно прохладительные,заквашенные и не подслащенные. Даже чай киргизы могут употреблять с солью.    

Чай принадлежит к числу самых популярных напитков у киргизов, причем летом предпочитают зеленый чай (кок чай). Этот напиток пьют и утром, и после обеда, и вечером. В Прииссыккулье чай пьют иногда со свежим молоком, чуть подсаливая его. Своеобразным видом чая является «атканчай». Его готовят особым способом с молоком, маслом, сметаной и солью.  

Угощением к чаю, кроме лепешек и боорсоков, служат масло, каймак, сушеные фрукты, мед и т.д.

В режиме питания у кыргызов сохранилась старая традиция: наиболее сытную мясную пищу употребляют преимущественно вечером.

http://www. krendels. ru/kirgizskaya-kuchnya/osobennosti-kirgizskoy-kuchni

Рецепты

Каттама - слоеные пироги

На 1 кг муки - 200 г топленого масла, (или свежих сливок), 150 г хлопкового масла, чайная ложка соли.

Замесить крутое пресное тесто, для размягчения поставить на 30 минут. Раскатав тесто тонким слоем, смазываем сливками, после тесто сворачивается в плотную трубочку. Из трубочки слепить круглую лепешечку и жарить на сковороде с двух сторон до образования румяной корочки.

Подавать в горячем или теплом виде.

Оромо - парное слоеное блюдо из филе говядины

1,5 кг муки, 500 г баранины, 500 г репчатого лука, черный перец.

Готовится пресное тесто на воде и соли, застаивается в теплом месте 30 минут, после разделывается на четыре части и раскатывается тонким слоем. Приготовленный фарш из мяса с луком со специями выкладывается на тесто и сворачивается в роллы. Готовая слойка помещается в специальную пароварку - «мантышницу» с кипящей водой. В закрытой посуде оромо готовится 45 минут.

Подается готовое блюдо с приправами  или уксусом.

Куурдак - жареное мясо по-киргизски

Мясо одного ягненка, 800 г топленого масла, 500 г лука, чеснок, соль, перец.

В казане растапливается топленое масло, куда выкладывается нарезанное небольшими кусками мясо ягненка. Тут же в блюдо добавляются соль и специи. После того как мясо 15 минут прожарилось на огне, добавляется лук с чесноком и при плотно закрытой посуде жарится 30 минут на медленном огне. Блюдо может подаваться с зеленью и запиваться кымысом.